Ail des ours : Allium ursinum L.

• Comme pour toutes les plantes du genre Allium, l’ail des ours est une plante à bulbe persistant.
• Les tiges florales sont nues, avec une section demi-cylindrique voir triangulaire. Elles portent des fleurs blanches regroupées en ombelles simples : les tiges florales partent toutes du même point de la tige principale, pour former une inflorescence en forme de parapluie.
• Au sein de l’ombelle, chaque fleur est portée par un pédicelle dressé. La fleur hermaphrodite se compose de 6 tépales d’un blanc immaculé. Elle dispose de 6 étamines et d’un pistil.
• Les feuilles – généralement au nombre de 2 ou 3 par plante – sont simples, ovales et lancéolées. Elles sont également pétiolées, planes, et douces au toucher. Les nervures sont parallèles et convergentes.
• Le fruit est une capsule à 3 loges, contenant jusqu’à 6 graines.

Muguet de mai (Convallaria majalis)

• La confusion la plus courante est celle avec le muguet, toxique et potentiellement mortel. Si les fleurs sont très différentes, les feuilles se ressemblent et pour une récolte avant la floraison il faut être certain de bien les distinguer avant toute consommation.
• La face supérieure des feuilles d’ail des ours est plus brillante que la face inférieure. Pour le muguet c’est l’inverse : la face supérieure des feuilles est plus matte que la face inférieure.
• Les jeunes feuilles de muguet sont généralement enroulées sur elle-même. Les feuilles de muguet sont plus rigides que celles de l’ail des ours : si vous avez un doute, il peut-être intéressant de les comparer avant vos premières récoltes.
• Lorsque l’on froisse les feuilles d’ail des ours, une forte odeur d’ail se dégage. Ce caractère ne doit cependant pas être le seul pour guider votre récolte, car après quelques essais vos doigts et vos narines seront imprégnées de cette odeur, ce qui pourra fausser complètement votre odorat.

Colchique d’automne (Colchicum autumnale)

• Comme le dit la célèbre chanson, le colchique pousse plutôt dans les prés et les espaces ouverts : il faudra donc être particulièrement attentif en lisière de forêt où le colchique et l’ail des ours peuvent pousser ensemble et se mêler étroitement. Cette attention doit être malgré tout de mise quelque soit le lieu de récolte.
• A la différence de l’ail des ours, les feuilles de colchique partent du collet de la plante et n’ont donc pas de pétioles. S’il y a un pétiole ça n’est donc pas du colchique.
• Les feuilles de colchique ont un bout légèrement plus arrondi que celles de l’ail des ours. Tout comme le muguet, les feuilles de colchique sont plus épaisses et plus rigides que celles de l’ail des ours.

Autres confusions possibles

• Arum tacheté : bien que les feuilles soient très différentes à taille adulte, il est possible de confondre les jeunes feuilles. De plus l’arum pousse dans des milieux similaires à l’ail des ours. Pour les différencier, il suffit d’étudier les nervures : celles de l’ail des ours sont parallèles, alors que celles de l’arum forment un réseau qui part de la nervure centrale de la feuille. De plus, les nervures de l’arum forment comme une marge en bordure de feuille.
• Scille a deux feuilles : comme son nom l’indique, il y a toujours deux feuilles. Elles sont toujours moins larges que celles de l’ail des ours. Comme le muguet et le colchique, elles sont également plus rigides que les feuilles d’ail des ours.

• Plante mellifère riche en nectar et en pollen, les fleurs attirent les insectes butineurs entre avril et juin, suivant les régions.
• Bien qu’arrivant après la primevère et la pulmonaire, les feuilles font parties des premières ressources disponibles pour la faune en début d’année.
• Les colonies d’ail des ours, du fait de leur goût prononcé, sont rarement broutés par les animaux sauvages. Il semble cependant que la faune puisse en consommer pour se purger à la sortie de l’hiver.

• Il est riche en Vitamines C. Il contient également des composés soufrés caractéristiques des ails (sulfure de vinyle), de l’huile essentielle sulfurée, de l’allicine, ainsi que d’autres composants aux propriétés antimicrobiennes.

• L’ail des ours a des vertus dépuratives, antiseptiques ; il stimule la circulation sanguine, et préserve le fonctionnement cardiaque et artériel (hypotenseur).
• Anti-diabétique naturel, il régule le taux de glucose dans le sang. Il permet également de réguler le taux de cholestérol.
• Tout en stimulant la sécrétion des sucs dans l’estomac, il diminue les risques de constipation et de diarrhées chroniques et aiguës.
• En cataplasme : appliquer une rondelle du bulbe directement sur les verrues pendant 15 jours.
• En infusion : contre l’hypertension, l’arthrite, en cas de problèmes pulmonaires ou intestinaux, boire minimum 3 tasses par jour (60g de caïeu infusés dans 1 L d’eau pendant 10 min, avec un peu de miel).

• Les bulbes peuvent être utilisés pour confectionner vins, sirops et vinaigres.
• Les feuilles, mixées avec de l’huile d’olive, des graines de tournesol et du parmesan font un formidable pesto assez puissant en goût. Les feuilles agrémentent bien les pâtes, risottos, légumes, soupes et veloutés.
• Le boutons floraux – marinés dans du vinaigre, du poivre, et des clous de Girofle – font un excellent substitut aux câpres.
• Idées recettes et associations : gratin à l’ail des ours, beurre à l’ail des ours, confit d’oignon et d’ail des ours, champignons, pâtissons.